Aceites de semillas y la pandemia madre _ (Historia)
El culto a la pureza
Sí. El eufemismo dice "aceites vegetales" pero lo cierto es que ese líquido oleaginoso que se puso de moda hace unas décadas es un residuo de las semillas, la parte de la planta más protegida ya que su descendencia depende de ello.
La historia en pocos caracteres: a fines del 1800 las industria algodonera de E.E.U.U. tenía un material excedente que no podía utilizar: semillas del algodón. Decidieron procesar el aceite extraído de las semillas y utilizarlo como lubricante de maquinaria industrial; hasta ahora, nada que reprochar.
El tema es que les pareció una buena idea empezar a adulterar la grasa de cerdo para consumo humano con este aceite, dado que los costos de producción bajaban considerablemente. Claro que para esto, hubo que compensar algunas cualidades químicas de los mismos ya que por naturaleza son tremendamente inestables debido a sus dobles enlaces (por eso grasas insaturadas) a diferencia de las grasas tradicionales que no tienen enlaces sin saturar (por eso saturadas) y son sólidas y estables.
Este proceso de hidrogenación de los aceites de semillas (en donde se los desodoriza, se los blanquea, se lo "winteriza", para lograr estabilidad), derivó en el nacimiento de CRISCO y eventualmente la margarina que todos utilizamos alguna vez.
¿Alguien creyó que es un problema consumir aceite de semillas ultra procesado y utilizado previamente como lubricante de maquinaria industrial?
Como probablemente alguien lo creía, CRISCO realizó una campaña publicitaria y de convencimiento público sobre las virtudes de su nuevo producto que quedará en el olimpo de la publicidad, junto con los trabajos de las tabacaleras y de las bebidas cola.
A fines de la segunda guerra mundial, hasta las casas más ricas querían tener CRISCO en sus alacenas debido a su precio (mucho más barato) y su popularidad.
En una cáscara de nuez, esa es la explicación de cómo los aceites de semillas entraron en el suministro de alimentos humanos.
Luego hicieron lo suyo con la promoción de aceites (o sea, la versión liquida a temperatura ambiente). Lograron acomodar la química para que tuvieran una extensa vida útil en los estantes de los comercios del mundo y comenzaron a promover su uso, sustituyendo nuevamente a las grasas tradicionales que lentamente empezaban a ser acusadas de un crimen que nunca cometieron...
Aprovechando la coyuntura.
A mediados de la década del 1950 se detecta un aumento vertiginoso de la enfermedad cardiovascular (CVD por su sigla en inglés) en la población estadounidense, con el propio Dwight D. Eisenhower en la trinchera del ataque cardíaco. La población en pánico precisaba una hipótesis explicativa y un grupo de científicos se la dió.
Basados en estudios observacionales (uno de los tipos de evidencia más débiles dentro del campo científico) propusieron la hipótesis de que el consumo de grasa saturada estaba asociado a la CVD. Con Ancel Keys a la cabeza, extendieron esta noción que llega hasta el SXXI a pesar de haber sido testeada infinidad de veces sin éxito. La famosa "Diet Heart Hypothesis" convenció a medio planeta que era una buena idea sustituir las grasas tradicionales de origen animal por aceites refinados de semillas... bienvenidxs a la pandemia.
En 1961 como golpe de gracia, la crecientemente poderosa American Heart Association ("creciente" ya la enfermedad cardiovascular no era un tema importante a principio del SXX) declara que la grasa saturada provoca enfermedad cardiovascular y los ácidos grasos poliinsaturados la evitan.
El resto es historia más conocida, en cada sociedad en donde se introdujeron los alimentos ultra procesados ricos en Ácido Linoleico Omega 6 y/o se cambió directamente el uso de grasas animales por estos aceites, la obesidad primero, la diabetes después y todo el rango de enfermedades metabólicas luego, crecieron exponencialmente.
Hasta acá, el relato.
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