Aceites de semillas y la pandemia madre _ (Epidemiología)
La ola silenciosa
Esto no es una caloría.
Las hipótesis explicativas sobre la epidemia de obesidad y diabetes que vive el mundo son múltiples. Lo que sí parece estar fuera de discusión son dos cosas:
- que estamos viviendo una pandemia, dada la prevalencia de estas condiciones en gran parte del mundo.
- que esta constelación de enfermedades (obesidad, diabetes, cáncer, enfermedad cardiovascular) están íntimamente relacionadas.
Dado el consenso sobre el diagnóstico, la academia (y la industria) presentaron su primer hipótesis masiva: calorías entran, calorías salen. Como en todo sistema termodinámico, el resultado final está dado por la diferencia entre la energía que entró al sistema menos la que salió. ¿Cómo podría ser de otra manera? Si consumis más calorías de las que gastás (independientemente de que las calorías vengan de un brócoli o de un alfajor), vas a acumular en forma de grasa la energía sobrante. Por lo que la responsabilidad es personal: comé menos y movete más.
Este modelo calza como anillo al dedo para la industria de los alimentos procesados y las bebidas azucaradas, ya que los exime de toda responsabilidad metabólica. Lo importante es el equilibrio calórico, no la calidad de las calorías. Y la responsabilidad del sobreconsumo calórico (que es una realidad a nivel mundial en los últimos 40 años, la evidencia al respecto parece clara) recae sobre la persona; es un tema de glotones y perezosos.
Este modelo hace agua por todos lados. Para empezar el cuerpo no es un sistema cerrado. La energía que se utiliza está regulada hormonalmente (y las hormonas influenciadas por la calidad de comida que ingerimos), por lo que el nivel del metabolismo basal es cambiante y dependiente de múltiples factores, como la masa muscular, la edad y el género. Es así que una caloría no es una caloría, como reza el mantra de la industria, sino que una caloría es una medida de la energía del alimento que, aparte de brindarnos esto, también nos brinda una señal hormonal. El alimento es información.
Carbohidratos / Insulina
El segundo modelo explicativo comienza a tener más lógica en términos hormonales: la insulina es la hormona maestra en lo que respecta a la administración de la energía, por lo que su regulación (o la falta de esta) puede estar detrás de la explosión de la obesidad y sus corolarios. Cuando la insulina es alta, el cuerpo entra en modo anabólico y se dedica a construir y a reservar. De esta manera el organismo no accede a las reservas energéticas propias, la lipolisis se suspende y quedamos en dependencia casi exclusiva del metabolismo de glucosa externa que podamos ingerir para su uso como energía. Cuando la insulina baja, entramos en modo catabólico, las reservas se abren y la quema de grasas (endogenas y exogenas) se activa. Este vaiven entre los dos estados fue parte del metabolismo normal durante miles de años: periodos de banquetes y ayunos mantenían el metabolismo flexible y el balance en el centro.
Esto se quebró con el consumo excesivo de carbohidratos en la ultima mitad del siglo XX, sumado a las recomendaciones sobre comer cada pocas horas y limitar las grasas, macronutrientes naturalmente saciantes.
acido linoleico